“那是,选茶之人就很有品位。二位有忌口吗?”
两人纷纷摇头,但还是异口同声说出那句话:“不要辣的/甜的。”
姜宁笑着收回菜单,递给唐户陆:“既是三道菜,那我便给您推荐,一道酸辣脆爽的发丝百叶,一道甜蜜可口的糖醋鲤鱼,再加一道煳辣糖醋小酥肉,如何?”
二人对视一眼,纷纷点头认可。
老者在姜宁离开前叫住了她:“这鲤鱼和小酥肉我们都知道,发丝百叶是何物?”
“牛百叶,也就是牛胃。”
老者吸了口气,更来精神了:“我还从未吃过牛胃,来一盘试试。”
姜宁让唐户陆招呼好他们,自己则去后厨备菜。
一见姜宁回来,大家都放下手中的活等她吩咐,那对聋哑兄妹更是赶紧替她擦了灶台。
姜宁不是一个藏私的人,她不嫌弃他们又聋又哑,还愿意教他们更多的菜式,他们心中只有感激。
姜宁系好围裙,转身去库房中拿出新鲜牛百叶,开始动刀切丝。
“这道菜叫发丝百叶,菜如其名,细如发丝,所以刀功很重要。”
她的手快平稳,刀锋带着银光,一闪一闪间牛百叶在她手中成了一根又一根纤细的长条。
“不是像文思豆腐那样真的细如发丝,如果太细了,勾芡后就会糊成一坨,不够脆,那么就会丢掉它的一大特点。”
切细的牛百叶下水焯一遍,但不能太熟,作为牛百叶最好的搭档,竹笋,自然也要切丝下水过掉笋丝特有的苦涩味。
捞出的牛百叶丝含水,再用油把表面水分炒掉入味,再次加深它的爽脆口感。
油在其中滋滋跃动,和渗出的水分相凑合,迸发出噼啪的声音。
辣椒丝、竹笋丝一同加入翻炒,再用鲜鸡汤、淀粉水和米醋勾芡,顿时碰出一股酸中带辣的醋香味。
想着那老者的口味,姜宁又加了些泡椒汁提味,这道发丝百叶可谓是酸辣够味。
“第二道是糖醋鲤鱼,这鱼都是一样的做法,不过要勤加练习才能真正掌握它的味道。”
鲤鱼处理好后在鱼身上划开肉,那肉掀开时像一扇窗户,划开的肉中还要再打上两个花刀,方便入味。
周围观看的人都知道,她这几刀看似简单,但要一刀成型,不动到鱼骨还能把那肉划开翻起可不容易。
处理好的鱼放到一旁加上葱姜腌制去味,姜宁转身开始调面糊和糖醋汁。
调好的淀粉加水加油,不用放鸡蛋,这样挂糊炸出来的鱼只会酥脆,不会软。
鲤鱼每处都挂好糊,再用热油一勺勺往上浇定型,之后再彻底放到锅里炸开,让开了花刀的地方在煎炸时能更入味。“鱼要脆就得多炸,两道就好,不要怕费油,我们酒楼油桶里的油随便用。”
这番豪横的发言后,鲤鱼也炸好起锅了。
素油入锅,加上葱丝姜丝和水,葱香诱人,放进
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