断开,另一面也做这样的处理。
即便是生鱼肉也很嫩滑,稍不小心就会划到一半断开,所以力道、角度、刀锋缺一不可。
划好鱼肉,把鱼骨从中砍断丢除,处理好剩下的鱼肉后,便可以开始进行焦溜前的准备。
焦溜的菜一定要细致,比如这道松鼠鳜鱼,在白色的鱼肉上先直剃,然后斜剃,鱼肉划成菱形分开而鱼皮不破。
但其实不论是直剃还是斜剃,对于一个厨师来说都是基本功,即便是古代,姜宁相信也不会有什么不同。
做好的鱼肉放进料酒和葱姜蒜去味,从料酒里提起来时便看得出弹和滑,菱形的鱼肉纷纷下垂,乍一看像一串晶莹的鞭炮。
吸走鱼肉表面上的水分,再裹上生粉和蛋液下锅开炸。
“焦溜最重要的是焦,外脆里嫩,却不会炸出鱼肉本身的水分,形状也不能跑,尾巴一定要炸翘,每块鱼肉都要炸开。”
姜宁有时间说话了,她一边炸一边开口。
放入自己熬制的番茄酱、葱姜和白糖,炒开后再放些盐提甜味,这浇鱼的酱汁便做好了。
炸至成型的鳜鱼摆到盘子里,炸好的鱼头也摆上,鳜鱼翘起的尾巴显得有些俏皮,其上有余温,凑近还能听见油的泡泡声。
烧好的酱汁舀上一勺浇到鱼身,橙红和焦黄碰撞混合,那股子酸甜味立刻弥漫开。
有人不信邪,拿起筷子就尝了一口。
炸开的鱼肉果真焦脆,就像她说的那般,外皮硬,但鱼本身的水分还锁在里面,所以内里吃起来其实是嫩滑的。
而且之前用料酒腌制的味道也在,再加上这足够酸甜的酱汁,鲜美可口,让人吃了还想吃。
几人看着鱼沉默不言,姜宁说得很对,这鱼肉需得划到鱼皮才能炸透。
不得不说,这鱼他们是服气的。
姜宁早走到了礼部后门,她在那里等人,不远处匆匆走来十几个人,他们穿着麻衣草鞋,看起来不是什么富贵人家。
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