流程和走位。
不过莫易久他们,只要安心坐在评委席上旁观台上几位做水煮鱼,然后等着品尝就好。
台上支起五个灶台,因为上一期得了第一,因此这回,曾今今被安排在正中间。总觉得没什么大用的样子,但还是有不少人见了她调侃:“曾老师,c位出道哦。”
舞台的左右两侧放了两个货柜,里面装满了各种食材,任君挑选。曾今今选了豆芽、西芹、莴笋,作为锅底配菜,另外又拿了淀粉、青葱还有鸡蛋等配料备用。至于其他几位,选取的食材也因配菜的搭配有些许区别。丁正阳拿了一块卤水豆腐,罗池拿了金针菇和红薯粉,苏艺薇拿了一大把香菜,曾今今是她的话,绝对不这样干,毕竟不是所有人都喜欢香菜的强烈气味。不过最是与众不同的还是徐晓婧,拿了番茄和真姬菇,曾今今想着,她该不会是做番茄鱼吧?这样可以吗?
主持人宣布开始,舞台瞬间忙碌起来。也没空东张西望,曾今今埋头全心全意准备菜肴。其实她还是有些紧张,怕自己一个着急漏了哪个重要步骤,虽然上台之前,她还回忆了一遍做法。
鱼是先前工作人员统一杀好的,但也只是放血刮鳞剖了鱼肚,没有细节的处理。曾今今再用刀背将没有彻底刮干净的鱼鳞刮了一遍,里里外外冲洗几次,将鱼肚子里的黑膜清洗干净。
接下来,就是片鱼。切掉鱼尾,自鱼尾开始,贴着鱼骨平刀横切到鱼头下方,将鱼头剁成两半,得到两半鱼。然后将带鱼骨的一半按照先前的方法,从鱼尾横刀贴着鱼骨往前劈,剁下鱼头后,去掉鱼牙齿,将分离出来的鱼龙骨剁成段,和鱼头一起放在碗中备用。接着处理两片鱼肉。鱼腹处的肉布满鱼刺,单独片下之后剁成小块和鱼骨放在一起,剩下两片没什么刺的鱼背肉,3o度角斜刀片成3毫米左右的薄片,片刀鱼尾处最后两片,则不切断,以保证鱼片大小均匀,稍后下锅时受热也均匀。
将鱼骨和鱼片分两个碗盛放,各加入食盐3g,用清水反复搓洗,彻底去除血水,也是去腥的作用。清晰之后,挤干水分,开始腌制。各加入食盐2g,胡椒粉3g,黄酒2g。鱼骨搅拌均匀,腌制十分钟。鱼片则继续打入一个鸡蛋清,搅拌后放入5g淀粉,继续搅拌均匀后,一样是腌制十分钟备用。
腌制期间,准备配菜和香料。洗净之后,黄豆芽摘掉黄豆,西芹、莴笋叶、小葱切小段,放在一起作为配菜备用。生姜、大蒜切片,泡椒和小米椒切小段,放在一起作为爆香料备用。再取青花椒、红花椒、朝天椒、蒜蓉各1og,白芝麻5g,作为最后的泼油底料备用。
腌制结束后,起锅开火。锅中倒少许油,两成油温时倒入爆香料和一勺豆瓣
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